Bakso Daging Kambing

I.PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bakso adalah daging cacah yang diproses, dapat diklasifikasikan sebagai daging direstrukturisasi dan merupakan produk olahan daging yang sangat populer. Bakso umumnya diproduksi dengan mengemulsikan daging yang sudah dihaluskan dengan pati, garam dan bumbu dan dicetak berbentuk bola, selanjutnya dimasak dalam air panas, uap panas atau digoreng

Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari ternak yang baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging (water holding capacity) yang berperan dalam membentuk tekstur bakso. Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu hendaknya daging tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak uratnya, sedang lemak tetap dipisahkan .

Kesegaran daging antara lain dilihat dari warnanya yang dikarenakan adanya mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak . Bakso yang sehat berasal dari daging sapi segar yang halal dan tanpa pengawet. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan.

Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.

1.2 Tujuan dan Manfaat

Adapun tujuan dari pembuatan tugas dengan materi Pembuatan Bakso Daging Kambing ini adalah untuk mengetahui cara pengolahan daging kambing.

Adapun manfaat dari pembuatan tugas dengan materi Pembuatan Bakso Daging Kambing ini adalah agar mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan baru yang nantinya dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari.

II. TINJAUAN PUSTAKA

Aroma daging kambing bisa dilawan dengan penambahan bumbu rempah yang banyak, misalnya, lada, cengkih, pala, kayu manis, dan klabet. Itu sebabnya daging kambing amat cocok untuk diolah ke dalam masakan kari atau aneka gulai. (Komariah, 2005)

Penambahan tepung tapioka dan diikuti dengan pemanasan dapat meningkatkan kemampuan pengikatan daging sehingga produk akhir menjadi lebih kompak dan teksturnya sedikit elastis. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Pajanan panas yang terlalu tinggi menyebabkan warna bakso menjadi lebih gelap. Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai matang (sekitar 10 menit). Bila akan disimpan, dapat disimpan di refrigerator (untuk jangka waktu pendek), atau di freezer (untuk jangka waktu lama). (Purnomo, 1995)

Bakso merupakan makanan yang sangat popular di Indonesia. Banyak masyarakat yang menyukainy terutama bakso daging ayam dan daging sapi. Bakso daging ikan masih jarang di buat, padahal kandungan proteinny cukup tinggi. Produk ini dapat dijadikan salah satu alternative sumber protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan. Bakso ikan juga mempunyai tekstur yang lebih halus dibandingkan daging ternak dengan aroma yang khas pula (suhartini dan Hidayat,2006)

Ciri-ciri daging domba dan kambing hampir sama dengan daging sapi. Namun daging domba dan kambing memiliki serat lebih kecil dibandingkan serat daging sapi, serta aroma daging kambing yang khas goaty. Daging domba dan kambing masing-masing mengandung protein 17,1% dan 16,6% dan lemak 14,8% dan 9,2%. (SNI, 1995)

III. MATERI DAN METODA

3.1 Materi

Daging kambing 800 gram, Daging ayam 200 gram, Bawang putih 4 siung haluskan, Bawang putih goreng 4 sendok teh, Bawang merah goreng 8 sendok teh, Putih Telur 4 butir, Tepung kanji 200 gram, Garam secukupnya, Merica secukupnya, Gula pasir secukupnya, dan Es batu serut 100 gram.

3.2 Metoda

Campur daging denga semua bahan kecuali tepung kanji dan es batu,lalu proses dalam blender hingga halus.Simpan dalam freezer selama 30 menit. Tambahka es batu serut, lalu uleni selama 15 menit. Tambahkan kanji, lalu uleni kembali selama 15 menit,hingga adonan tercampur rata. Bentuk adonan bulat-bulat dengan menggunakan bantuan sendok,kemudian masukan dalam air hangat. Bila sudah mengapung,masukan dalam kom yang berisi air es dan lakukan hingga adonan habis. Rebus kembali baso dalam air mendidih hingga matang dan terapung,angkat dan tiriskan, kemudian Sajikan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia hal ini ditunjukkan dari istilah Bakso berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti 'daging babi giling'. Karena kebanyakan penduduk Indonesia adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan 'daging giling' saja. Kini, kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang. Tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso adalah Solo dan Malang yang disebut Bakso Malang.

Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk menghasilkan bakso dengan kualitas baik harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan masih segar yaitu dari ternak yang baru dipotong. Hal ini berkaitan dengan sifat menahan air daging (water holding capacity) yang berperan dalam membentuk tekstur bakso. Semakin segar daging yang digunakan semakin bagus kualitas bakso yang dihasilkan. Selain itu hendaknya daging tidak banyak berlemak dan tidak banyak berurat. Lemak dan urat sebaiknya dipisahkan dulu. Namun untuk membuat bakso urat justru digunakan daging yang banyak uratnya, sedang lemak tetap dipisahkan .

Kesegaran daging antara lain dilihat dari warnanya yang dikarenakan adanya mioglobin. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia. Bila terkena udara, pigmen mioglobin akan teroksidasi menjadi oksimioglobin yang menghasilkan warna merah terang. Oksidasi lebih lanjut dari oksimioglobin akan menghasilkan pigmen metmioglobin yang berwarna coklat. Timbulnya warna coklat menandakan bahwa daging terlalu lama terkena udara bebas, sehingga menjadi rusak . Bakso yang sehat berasal dari daging sapi segar yang halal dan tanpa pengawet. Hampir semua bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang sering digunakan antara lain daging penutup, gandik, lamusir, paha depan dan iga. Umumnya daging yang digunakan untuk membuat bakso adalah daging sesegar mungkin, yaitu yang diperoleh segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses penyimpanan atau pelayuan.

Bakso yang biasa kita kenal dikelompokkan menjadi bakso daging, bakso urat, dan bakso aci. Bakso daging dibuat dari daging yang sedikit mengandung urat, misalnya daging bagian penutup atau bagian gandik dengan penambahan tepung yang lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yang mengandung jaringan ikat atau urat, misalnya daging iga. Bakso aci adalah bakso yang penambahan tepungnya lebih banyak dibanding dengan jumlah daging yang digunakan.

Parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah maupun konsumen adalah tekstur, warna dan rasa. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam dan serat dagingnya tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso kepermukaan meja dan bakso yang kenyal akan memantul, sedang keempukan diukur dengan cara digigit. Bakso yang empuk akan mudah pecah.

Komponen daging yang terpenting dalam pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk menjadi empuk, kompak dan kenyal.

Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 50%. penambahan tepung tapioka sampai 25% dalam pembuatan bakso masih dapat diterima,bahwa penambahan tepung sampai 50% masih dapat diterima secara organoleptik walaupun kandungan proteinnya menurun.
Berbagai bahan yang ditambahkan harus memenuhi syarat yang tidak menyebabkan efek samping terhadap kesehatan. Berdasarkan Standard Nasional Indonesia (SNI 01-3818, 1995) untuk bakso ditetapkan sebagai berikut: kadar air sekitar 70%, lemak maksimum 2%, protein minimum 6%, abu maksimum 3% dan boraks negatif.

Tepung yang ditambahkan dalam pembuatan bakso berperan penting pada produk akhir. Interaksi miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yaitu molekul tepung akan mengisi ruang-ruang matrik miofibril sehingga terbentuk struktur gel-gel miofobril yang kokoh .

Pati gelatinisasi dapat menggantikan elastisitas dari protein otot yang kehilangan elastisitasnya akibat degradasi pada proses rigor mortis. Tepung lain yang memiliki kualitas yang hampir sama dengan tapioka adalah tepung jagung dan tepung sago, tetapi kedua tepung tersebut menghasilkan tekstur bakso yang kurang disukai konsumen dibanding tekstur bakso dengan campuran tepung tapioka

Tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pengisi, kaya akan karbohidrat sedangkan kandungan proteinnya rendah. Pati tidak mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan dalam mengikat air. Tepung tapioka disamping murah, mudah didapat, suhu gelatinisasinya rendah sehingga menghemat energi dalam pemanasan, juga tidak berasa sehingga tidak mencemari rasa dari produk yang dibuat.

Garam dapur berfungsi disamping memberikan rasa pada produk bakso, juga sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan daya ikat air dari protein daging. Pemakaian garam dalam pembuatan bakso berkisar antara 3 – 5 persen dari berat daging.

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu pembentukan emulsi lemak. Semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan.

Bahan tambahan yang sering ditambahkan pada produk, seperti bahan pemutih, bahan pengawet (Natrium benzoat), boraks, fosfat (STPP). Bahan pemutih yang biasa digunakan adalah titanium dioksida. Bahan pengawet yang biasa digunakan adalah benzoat yang batas penggunaannya dalam produk pangan maksimum 0,1%-0,5% dari berat adonan. Boraks berupa serbuk putih yang digunakan pada bakso untuk menghasilkan produk yang kering (kasat dan tidak lengket), bahan ini termasuk bahan kimia yang dilarang penggunaannya dalam produk pangan.

Pada produk makanan, peran dari penambahan STPP (Sodium Tri Poly Phosphat) adalah untuk mempertahankan kadar air bahan. Penggunaan STPP yang berlebihan menyebabkan rasa pahit pada bakso. Pada produk mie penggunaan STPP 0,25% atau CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0,5% dari jumlah adonan dapat meningkatkan kekenyalan dan keliatan sehingga mie tidak lengket dan licin, disamping itu dengan penambahan CMC mie menjadi lebih elastis dan tidak mudah menjadi bubur /mblobor (Bhs. Jawa) apabila dimasak.

Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung, pembentukan bola-bola dan perebusan.

Perebusan bakso dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Menurut Purnomo (1995) penambahan tepung tapioka dan diikuti dengan pemanasan dapat meningkatkan kemampuan pengikatan daging sehingga produk akhir menjadi lebih kompak dan teksturnya sedikit elastis. Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung. Pajanan panas yang terlalu tinggi menyebabkan warna bakso menjadi lebih gelap. Bila sudah terapung dalam air, bola-bola bakso ini diangkat. Bila akan dikonsumsi langsung, bakso tersebut didinginkan sebentar, lalu direbus lagi sampai matang (sekitar 10 menit). Bila akan disimpan, dapat disimpan di refrigerator (untuk jangka waktu pendek), atau di freezer (untuk jangka waktu lama).

Daging kambing memiliki aroma khas (bau perengus – Jawa) yang kurang disukai banyak orang. Ini disebabkan oleh feromon yang dihasilkan oleh tubuh kambing, terutama kambing jantan.

Bau prengus daging kambing bisa dihilangkan dengan cara didihkan air, lalu masukkan daging kambing. Biarkan hingga berbuih, lalu buang buihnya hingga habis. Menurut Komariah (2005) aroma daging kambing bisa dilawan dengan penambahan bumbu rempah yang banyak, misalnya, lada, cengkih, pala, kayu manis, dan klabet. Itu sebabnya daging kambing amat cocok untuk diolah ke dalam masakan kari atau aneka gulai.

Cara membuat bakso yang benar, kenyal dan dengan rasa yang enak, perhatikan tips sukses membuat bakso tanpa bahan pengawet berikut ini : Untuk bakso daging Kambing yang kenyal, gunakan daging yang baru dipotong. Karena biasanya daging yang dijual di pasar atau supermarket adalah daging yang sudah didinginkan atau dilayukan terlebih dahulu. Jadi lebih amannya jika anda memproduksi bakso, belilah daging kambing di tempat pemotongan hewan. Uleni adonan bakso agak lama hingga kalis. Banyak alat yang dapat menghaluskan bahan dasar bakso, mulai dari yang modern, semi modern, hingga tradisional. Namun utnuk kapasitas kecil atau sedang, anda bisa menggunakan alat penghalus daging berbentuk palu, gilingan daging, chopper ataupun food processor. Apabila menggunakan alat semi tradisional seperti pemukul atau gilingan daging, perhatikan saat anda menguleni adonan tersebut, pastikan adonan benar-benar kalis dengan cara dibanting-banting. Tanda-tanda adonan bakso yang kalis adalah adonan terlihat mengkilap, liat dan menyatu. Saat menggiling atau membuat adonan bakso, usahakan adoanan tetap dingin, gunakan es batu atau air es saat membuat adonan. Apabila adonan panas daging akan cepat matang sehingga kurang kenyal. Saat merebus bakso, gunakan api sedang agar permukaan bakso tetap bagus. Jangan merebus bakso terlalu lama, bila terlalu mengembang air terserap, rasa hambar dan tekstur bakso menjadi tidak bulat.

Daging kambing memiliki kandungan lemak total, kolesterol, lemak jenuh (saturated fat) yang lebih rendah jika dibandingkan dengan daging lain pada umumnya. Kandungan protein daging kambing hampir sama dengan daging lainnya, akan tetapi daging kambing memiliki karakterisik yang khas dalam hal lemah jenuh dan kolesterol.

Daging kambing memiliki kandungan lemak jenuh yang lebih rendah dan kandungan yang lebih tinggi lemak mono dan polysaturated nya. Hal ini dapat dilihat apabila setelah daging kambing dimasak akan terlihat lebih banyak cairan lemak yang keluar menetes.

Kandungan lemah jenuh yang lebih rendah ini dan juga kandungan kelesterolnya yang lebih rendah menunjukkan bahwa daging kambing itu sehat. Disamping itu daging kambing memiliki kandungan iron, potassium dan thiamine yang lebih tinggi, dilain pihak kandungan sodiumnnya lebih rendah dibandingkan dengan daging lain.

Hasil analisa menunjukkan bahwa daging kambing memiliki lemak 50% lebih rendah dibandingkan dengan daging sapi dan 45% lebih rendah dibandingkan dengan daging domba, akan tetapi rasanya masih tetap enak. (Soepomo, 2005)

Kandungan nutrisi daging kambing setiap 1 porsi saji (sekitar 4 ons ):

Nutrisi/ Gizi	Kandungan
Kalori	124
Lemak total	2,6 gr
Lemak jenuh	0,8
Kolesterol	64 mg
Sodium	92 mg
Potasium	436 mg
Protein	25 mg
Calsium	2%
Iron	18%
Thiamin	8%
Riboflafin	33%
Niacin	21%
Vitamin B6	<1%
Folate	<1%
Vitamin B12	21%
Pantothenic Acid Phosphorus	20%
Iodine Magnesium Zinc	30%
Copper	15%

Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 20 (2007)

V. PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang paling lazim dalam masakan Indonesia.Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga baso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga restoran. Berbagai jenis bakso sekarang banyak di tawarkan dalam bentuk makanan beku yang dijual di pasar swalayan dan mall-mall. Irisan bakso dapat juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau cap cai.

Tekstur dan keempukan produk bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu pembentukan emulsi lemak. Semakin banyak penambahan tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan.

5.2 Saran

Diharapkan di dalam pembuatan tugas ini dapat di laksanakan dengan sebaik-baiknya serta mendapat referensi yang jelas.